Еврейская кухня

Модератор: Nison

Сообщение
Автор
Аватара пользователя
anno_nin
Сообщения: 7891
Зарегистрирован: 01.07.2010
Откуда: Ашдод, Израиль
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 2017 раз

Еврейская кухня

#81 anno_nin » 08 фев 2016, 20:22

Как почистить апельсин? Делаю по привычке 3 кольцевых разреза и вдруг задумываюсь, почему 3? Как в детстве научили, так и делаю. 3 надреза, потом аккуратно раскрыть 6 лепестков шкурки и у вас в руках оранжевая шестиконечная звезда. Посередине оранжевый шарик апельсина. Красота!
А как у вас в семьях принято чистить апельсины?

ALLA PESINA
Сообщения: 1475
Зарегистрирован: 24.05.2011
Откуда: Израиль
Благодарил (а): 54 раза
Поблагодарили: 563 раза

Еврейская кухня

#82 ALLA PESINA » 09 фев 2016, 20:47

Вдруг обнаружила что здесь нет основного блюда еврейской кухни.Куринный бульон с мандалех.В бульон я кладу только лук и морковь.Мандалех-яйцо посолить и взбить затем смешать с мукой и замесить тесто.Сделать из теста жгутики и нарезать их на маленькие кусочки.Пожарить во фритюре и подавать к бульону.
.

Ирке
Сообщения: 320
Зарегистрирован: 31.08.2012
Благодарил (а): 147 раз
Поблагодарили: 147 раз

Еврейская кухня

#83 Ирке » 09 фев 2016, 21:00

Алла, две крошечные отличающиеся детали: в тесто для мандалех обязательно добавляю ложечку бульона, а в тарелку с бульоном - свежий укроп. :)
Колодизнер, Туркель (Теркель) Тараща, Киев. Лумельские Малин

Аватара пользователя
Xaxaral
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 08.05.2016
Поблагодарили: 1 раз

Еврейская кухня

#84 Xaxaral » 08 май 2016, 22:35

Напишу еще рецепт форшмака. Готовить его так:
1. Берем сельдь соленную и копченую. Оба вида сельди очистить от костей и кожи.
2. Филе сельди прокрутить в мясорубке с красным луком. Сбрызнуть массу соком из половины лимона.
3. Картофель (1 шт) помыть, обернуть фольгой, запечь в течение 40 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Затем картофель остудить, очистить и натереть на средней тёрке.
4. Затем яйца (3 шт) отварить, охладить под струей холодной воды, очистить и натереть на средней терке.
5. Дале следует смешать оба вида селедки, тертые картошку и яйца, добавить мягкое сливочное масло и горчицу, все хорошо перемешать, тщательно распределяя масло, при необходимости посолить. До подачи держать в холодильнике.

Аватара пользователя
anno_nin
Сообщения: 7891
Зарегистрирован: 01.07.2010
Откуда: Ашдод, Израиль
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 2017 раз

Еврейская кухня

#85 anno_nin » 25 дек 2016, 16:13

Ханука.. праздник света.
Именно сейчас в Израиле появляется оливковое масло новогт урожая. Решит а месик. Первый отжим.
Оно насыщенней и вкуснее чем "обычное".
Каждый год я с нетерпением жду этих дней, чтобы купить масло. А потом наслаждаться этим божественным вкусом..
Ханукальные обычаи требуют много масла: для светильников, для пончиков и, самое вкусное, для драников!
Драники можно делать практически из любого более-менее жесткого фрукта-овоща.
яблоки, морковь, капуста, кабачки, картофель...
Можно пожарить оладушки, сырники.
Важно, что все это делаем на растительном масле. Уничтожив старые запасы бежим в магазин и покупаем его! Короля масел! Решит-а-месик.
AirBrush_20170120120044.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Shifra
Сообщения: 852
Зарегистрирован: 05.01.2012
Откуда: Москва - Нью-Йорк
Благодарил (а): 1104 раза
Поблагодарили: 439 раз

Еврейская кухня

#86 Shifra » 20 янв 2017, 04:25

Друзья, скоро заходит Ту бишват и любителям еврейской кухни я предлагаю к празднику рецепт яблочного пирога , который взят из книги известного эксперта еврейской кухни, Джоан Натан, "Еврейские праздники" и считается фамильным. Я пользуюсь этим рецептом 27 лет и слегка его усовершенствовала: сахар заменила на мед и добавила сушеные вишни. По желанию можно заменить сушеные вишни выжатыми из компота, добавить чернослив или курагу, но при этом положить побольше лимонной цедры; если очень кислые яблоки, можно добавить в начинку 1 ч.л.меда или малинового варенья. Пробуйте и экспериментируйте!

Итак, Вам понадобится:

2 стакана муки
полфунта масла
1 десертная ложка меда
соль на кончике ножа
четверть чашки ледяной воды
5-6 яблок ( зеленых), очищенных и мелко нарезанных
четверть чашки изюма ( лучше светлого)
четверть чашки сушеных вишен (можно заменить клюквой)
4 ст. ложки измельченных грецких орехов (часть отложить для украшения пирога)
сок и цедра 1 лимона (часть цедры отложить для украшения пирога)
1 желток

Метод:

1. Используя блендер, загрузить туда масло, муку, мед и соль, хорошо размешать (я делаю это вручную, как учила бабушка ) и медленно добавить холодную воду. Сформировавшийся шар разделить на две части, завернуть в бумагу для выпечки или пленку и убрать в холодильник на 1 час

2. Поставить температуру в духовке на 350 градусов (180 C)

3. Смешать яблоки, изюм, вишни, лимонный сок и часть цедры.

4. Раскатать половину теста и выложить в форму (10-inch). Заполнить тесто начинкой, добавить туда орехи.
Раскатать верхнюю половину теста, накрыть ею пирог и запечатать его. Наколоть верх пирога вилкой, смазать его желтком и посыпать смесью из цедры и орехов.

Выпекать в середине духовки 40 минут. Дать пирогу остыть, разрезать, и при подаче украсить каждую порцию ложкой клюквенного, брусничного или малинового варенья.
Последний раз редактировалось Shifra 23 янв 2017, 08:36, всего редактировалось 3 раза.
Красноштейн (Брацлав, Одесса), Вайсман (Москва, Брацлав, Михайловка, Верховка Винницкой области), Радбиль/Радбель (Винница, Одесса, Ленинград),Таран (Черкассы, Кременчуг, Харьков), Белостоцкий (Чигирин, Кременчуг, Харьков), Шварцштейн (Терновка, Гайсин), Беренштейн (Брацлав), Кузьминский (Брацлав).

Аватара пользователя
anno_nin
Сообщения: 7891
Зарегистрирован: 01.07.2010
Откуда: Ашдод, Израиль
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 2017 раз

Еврейская кухня

#87 anno_nin » 20 янв 2017, 18:41

Нигде не встречала особых блюд к Ту-би-Шват. Новый год деревьев. Надо посадить саженец в землю Израиля, чтобы он радовал своими плодами нас и наших потомков.
Что касается еды, - ничего специфического вроде бы нет. В одном месте упоминается, что было бы неплохо поесть плоды с деревьев. Можно свежие, можно сухофрукты, можно запечь.
Что растет на дереве? финики, лимоны, гранаты, инжир, плоды рожкового дерева, яблоки, груши, вишни, сливы... что еще?

Shifra
Сообщения: 852
Зарегистрирован: 05.01.2012
Откуда: Москва - Нью-Йорк
Благодарил (а): 1104 раза
Поблагодарили: 439 раз

Еврейская кухня

#88 Shifra » 20 янв 2017, 19:21

В диаспоре такие блюда есть: это фаршированный чернослив и фиги в сефардском стиле, салаты с сухофруктами, компоты из сухофруктов и пряностей в вине.
Ашкеназийских блюда на Ту БиШват это - запеченная белая рыба, жаркое, тушеные овощи и выпечка с фруктами, не говоря уже о таких вещах, как яблоки, груши, виноград, фиги, изюм и клубника.
В Америке дети приглашаются на Ту БиШват сейдеры, где узнают как правильно праздновать Ту БиШват.
Красноштейн (Брацлав, Одесса), Вайсман (Москва, Брацлав, Михайловка, Верховка Винницкой области), Радбиль/Радбель (Винница, Одесса, Ленинград),Таран (Черкассы, Кременчуг, Харьков), Белостоцкий (Чигирин, Кременчуг, Харьков), Шварцштейн (Терновка, Гайсин), Беренштейн (Брацлав), Кузьминский (Брацлав).

Аватара пользователя
Nison
Сообщения: 6508
Зарегистрирован: 17.07.2009
Откуда: Кострома
Благодарил (а): 237 раз
Поблагодарили: 1043 раза
Контактная информация:

Еврейская кухня

#89 Nison » 22 янв 2017, 14:25

Есть фрукты вообще, особенно плоды из 7 видов растений, которыми славится Земля Израиля - инжир, виноград, оливки, финики, гранат (остальные 2 вида злаки), плоды рожкового дерева.
Руппо, Дрейзеншток, Гаухман (Камень, Лепельского района). Пуховицкий, Ефес, Рендар (Староселье, Шкловского района). Эйдельштейн (Мозырь). Эпштейн (Рига). Папков (Витебская область)

Shifra
Сообщения: 852
Зарегистрирован: 05.01.2012
Откуда: Москва - Нью-Йорк
Благодарил (а): 1104 раза
Поблагодарили: 439 раз

Еврейская кухня

#90 Shifra » 22 янв 2017, 17:36

Вечером в ТУ би-шват принято устраивать трапезу с фруктами. С точки зрения hалахи, нет определенного порядка проведения этой трапезы. Однако народная традиция постепенно придала этой трапезе характер, напоминающий Пасхальный Седер; в некоторых общинах появилась даже hагада на ТУ би-шват. Многие из этих обычаев восходят к общине каббалистов Цфата.

Например, как и в Пасхальный Седер, во время этой трапезы принято выпивать 4 бокала виноградного вина (или сока). Это должны быть разные виды вина - хотя бы по цвету: белое, красное и два промежуточных оттенка.

Основная еда в этой трапезе - фрукты. Традиция Цфата постановила есть за праздничным столом в ТУ би-шват 7 видов (на иврите - шивъа миним ) плодов, которыми славится Эрец-Исраэль: пшеница, ячмень, виноград, инжир, гранат, оливки, финики.

Плоды пшеницы и ячменя едят в виде хлеба, пирогов или пирожных. Если нет винограда, его заменяет изюм.

В большинстве ашкеназских общин минимальное число различных видов фруктов на трапезе - 15, что соответствует дате праздника (15-е швата). В сефардских общинах это число поднимается до 30, а в некоторых - даже до 50. Если ТУ би-шват празднуется в диаспоре, на праздничном столе предпочтительно иметь плоды из тех, которые растут в Эрец-Исраэль - как напоминание о реальном, а не символическом, значении праздника.
Красноштейн (Брацлав, Одесса), Вайсман (Москва, Брацлав, Михайловка, Верховка Винницкой области), Радбиль/Радбель (Винница, Одесса, Ленинград),Таран (Черкассы, Кременчуг, Харьков), Белостоцкий (Чигирин, Кременчуг, Харьков), Шварцштейн (Терновка, Гайсин), Беренштейн (Брацлав), Кузьминский (Брацлав).

Аватара пользователя
anno_nin
Сообщения: 7891
Зарегистрирован: 01.07.2010
Откуда: Ашдод, Израиль
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 2017 раз

Еврейская кухня

#91 anno_nin » 22 янв 2017, 19:07

посмотрела в инете ячменная мука существует. кемах сеора мале. В супере не видела. И в рецептах тоже вроде бы не встречала.

Аватара пользователя
Nison
Сообщения: 6508
Зарегистрирован: 17.07.2009
Откуда: Кострома
Благодарил (а): 237 раз
Поблагодарили: 1043 раза
Контактная информация:

Еврейская кухня

#92 Nison » 22 янв 2017, 19:53

anno_nin писал(а): посмотрела в инете ячменная мука существует. кемах сеора мале. В супере не видела. И в рецептах тоже вроде бы не встречала.
Это же не фрукт
Руппо, Дрейзеншток, Гаухман (Камень, Лепельского района). Пуховицкий, Ефес, Рендар (Староселье, Шкловского района). Эйдельштейн (Мозырь). Эпштейн (Рига). Папков (Витебская область)

Аватара пользователя
anno_nin
Сообщения: 7891
Зарегистрирован: 01.07.2010
Откуда: Ашдод, Израиль
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 2017 раз

Еврейская кухня

#93 anno_nin » 22 янв 2017, 20:27

Несколькими комментами выше было написано, что ячмень должен присутствовать на столе к ту-би-шват в виде выпечки.
Вопроса два: рецепты наших бабушек с ячменем и что готовят к празднику из ячменя сегодня?
В рецепте яблочного пирога, который традиционно подают на ту би шват в Америке, были яблоки, вишни, лимоны... а вот ячменя, инжира и фиников не было.
Нисон, не могли бы Вы помочь разобраться в традициях на ту-би-шват?

Аватара пользователя
Nison
Сообщения: 6508
Зарегистрирован: 17.07.2009
Откуда: Кострома
Благодарил (а): 237 раз
Поблагодарили: 1043 раза
Контактная информация:

Еврейская кухня

#94 Nison » 22 янв 2017, 21:13

Традиции есть разные.
Ячмень, конечно, не обязателен.
Руппо, Дрейзеншток, Гаухман (Камень, Лепельского района). Пуховицкий, Ефес, Рендар (Староселье, Шкловского района). Эйдельштейн (Мозырь). Эпштейн (Рига). Папков (Витебская область)

Аватара пользователя
anno_nin
Сообщения: 7891
Зарегистрирован: 01.07.2010
Откуда: Ашдод, Израиль
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 2017 раз

Еврейская кухня

#95 anno_nin » 22 янв 2017, 21:30

в "еврейской кухне Шмулика Коэна" есть рецепт кекса на ту би шват. 7 видов имеется:
4 яйца, 1.5 стак. сахара, баночка сметаны, 4 стакана муки (пшеница - раз), разрыхлитель, питьевая сода, 50г. грецких орехов, поделенных на половинки (два), 50 г. крупно нарезаного миндаля (три), 100г.изюма (четыре), 100г.кураги(пять), столовая ложка лимонной цедры(шесть), стакан апельсинового сока (семь!)
взбить яйца с сахаром, постепенно, помешивая, добавляем остальные ингредиенты, пока не получится гладкая однородная масса. Выливаем в две длинные формы и печем в разогретой духовке на 180° примерно час.
На фото выглядит красиво. 7 плодов есть. Кекс это просто - все смешать, вылить в форму и испечь.
Надо будет попробовать.

Shifra
Сообщения: 852
Зарегистрирован: 05.01.2012
Откуда: Москва - Нью-Йорк
Благодарил (а): 1104 раза
Поблагодарили: 439 раз

Еврейская кухня

#96 Shifra » 22 янв 2017, 21:57

Интересный салат на Ту БиШват рекомендует наша Джоан Натан. Вот видео: http://www.tabletmag.com/jewish-life-an ... evat-salad. В вводной статье есть ссылка на рецепт. Если нужно будет перевести, я помогу .
Красноштейн (Брацлав, Одесса), Вайсман (Москва, Брацлав, Михайловка, Верховка Винницкой области), Радбиль/Радбель (Винница, Одесса, Ленинград),Таран (Черкассы, Кременчуг, Харьков), Белостоцкий (Чигирин, Кременчуг, Харьков), Шварцштейн (Терновка, Гайсин), Беренштейн (Брацлав), Кузьминский (Брацлав).

Shifra
Сообщения: 852
Зарегистрирован: 05.01.2012
Откуда: Москва - Нью-Йорк
Благодарил (а): 1104 раза
Поблагодарили: 439 раз

Еврейская кухня

#97 Shifra » 24 янв 2017, 04:38

P.S. В календаре, который приходит ко мне ежегодно из местного отделения Хабада в разделе "Шват-Aдар" говорится о том, что есть обычай на Ту Бишват подавать варенье из этрога, который остался после Суккот. Eсть упоминание и о том, что сам Аризаль ел 15 фруктов на 15-ый день месяца Шват.
Красноштейн (Брацлав, Одесса), Вайсман (Москва, Брацлав, Михайловка, Верховка Винницкой области), Радбиль/Радбель (Винница, Одесса, Ленинград),Таран (Черкассы, Кременчуг, Харьков), Белостоцкий (Чигирин, Кременчуг, Харьков), Шварцштейн (Терновка, Гайсин), Беренштейн (Брацлав), Кузьминский (Брацлав).

OGORN
Сообщения: 516
Зарегистрирован: 17.02.2010
Откуда: Ukraine
Благодарил (а): 213 раз
Поблагодарили: 378 раз

Еврейская кухня

#98 OGORN » 06 дек 2021, 21:15

Давно хотела завести эту тему. Я думаю, у всех есть что рассказать про кулинарные таланты мам и бабушек.

Меня натолкнула на создание темы внезапное откровение моей мамы - она вдруг отреагировала на услышанное от меня слово "варничкис" (я говорила про необычные кулинарные сочетания), и рассказала, что в детстве (примерно 1950-52 годы) ее бабушка водила к своей подруге, которая угощала их этими "варничкис". В ее описании это были просто вручную изготовленные макаронные изделия типа "бантиков" (то, что сейчас называется паста "фарфалле", бабочки) с жареным луком и сливочным маслом, в послевоенные голодные годы это подавалось как праздничное блюдо для гостей (впрочем, моей маме оно не понравилось). Никогда раньше мама не вспоминала ни о чем таком, а тут вдруг...
Да, рецепт "каша варнишкис" я видела уже в интернете не раз, в том числе и видео на ютубе, и рассказала более маме, но она уточнила- каши к ним в те годы в те годы не варили, из-за отсутствия гречневой крупы и многих других как таковых, не говоря уже о каких-либо грибах, которые сейчас обязательно рекомендуются рецептами в интернете. Только паста, лук, сливочное масло, и все. Праздник....

Кроме того, по ее словам, обнаружилось, что ее бабушка была весьма хорошей поварихой и даже она подрабатывала на жизнь куховареньем у обеспеченных городских еврейских семейств (удивительно это слышать про послевоенный СССР). Особенно мама вспоминает ее жареные пирожки с мясом (или субпродуктами) и/или картошкой, любовь к ним или их аналогам - чебурекам - она сохранила и пронесла через всю жизнь. К сожалению, название пирожков она не запомнила, помнила только, что на букву "К" и что они были небольшие, не очень зажаристые, но очень ароматные, как она говорит "этот запах!". Т.к. бабушка родом с берегов азовского моря, откуда точно, не знаю, думаю, это были скорее всего крымчацкие пирожки кубете, похожие на татарские кибенаи, но как определить точно, что это было?
Последний раз редактировалось OGORN 07 дек 2021, 20:57, всего редактировалось 1 раз.
Буду благодарна за любую информацию:
Пильник / Пильняк - Бердянск, Керчь, Симферополь; Таврическая губерния ...
Стом / Стам / Штом / Штам - Алешки, Симферополь, Керчь, Новороссийск, Анапа; Херсонская, Таврическая Губернии ...

OGORN
Сообщения: 516
Зарегистрирован: 17.02.2010
Откуда: Ukraine
Благодарил (а): 213 раз
Поблагодарили: 378 раз

Еврейская кухня

#99 OGORN » 07 дек 2021, 20:55

IGGay писал(а):
06 дек 2021, 21:42
OGORN,
Ольга,
есть похожая тема Еврейская кухня
Мне хотелось обсудить не столько кулинарию как таковую, а именно географический аспект, интересные нюансы, связанные с происхождением блюд, ... но раз модераторам так виднее, и они присоединили мою тему к имеющейся, что ж я могу поделать. :impossible:

И все-таки задам свой вопрос :

"А что если проанализировать известные еврейские (ашкеназские, но не толька) блюда, в том виде, в котором вы познакомились с ними в своем детстве, и сравнить разные варианты, может быть, так легче будет проследить, откуда именно родом женская линия (из Прибалтики, из Польши, Западной Украины, из Молдавии/Румынии, Крыма и т.д.)"

Вот, например, какой вариант еврейских пирожков знаком лично вам и откуда он географически?

те, что знаю я:

кныши с вареным картофелем и жареным луком - Беларусь
гоменташен (Уши Амана) - древний Израиль, общееврейские
кубете с мясом и луком - Крым
суфганийот (пончики с фруктовой начинкой) - общееврейские (откуда родом - не знаю)

есть ли еще какие-то?
Буду благодарна за любую информацию:

Пильник / Пильняк - Бердянск, Керчь, Симферополь; Таврическая губерния ...

Стом / Стам / Штом / Штам - Алешки, Симферополь, Керчь, Новороссийск, Анапа; Херсонская, Таврическая Губернии ...

Аватара пользователя
Дончанка
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 25.09.2009
Откуда: Донецк - Лод (Израиль)
Благодарил (а): 539 раз
Поблагодарили: 260 раз
Контактная информация:

Еврейская кухня

#100 Дончанка » 07 дек 2021, 22:08

OGORN писал(а):
06 дек 2021, 21:15
Т.к. бабушка родом с берегов азовского моря, откуда точно, не знаю, думаю, это были скорее всего крымчацкие пирожки кубете, похожие на татарские кибенаи, но как определить точно, что это было?
Недалеко от азовского моря было несколько еврейских колоний, был г .Мариуполь - там тоже жили евреи. В 19 веке было довольно массовое переселение евреев из Литвы и Белоруссии.
Сеорее, рецепт оттуда, чем от татаров и крымчаков
Ищу потомков жителей колонии Затишье(zatishye.ucoz.ru)
Ищу родственников: Лукеры (Луккеры, Ликеры), Герценовы(Герциновы) -Витебск, Яновичи
Френкели(Фринкели) -Ровно, Острог .История Холокоста в Ровно
Сагинуры -Клевань, Ровно, Нью-Йорк
Солодари, Спекторы-Ильинцы
Гиллеры, Белоцерковские-Шпола, Лебедин, Тульчин
Мой сайт "Семейные страницы" - elizavetagiller.ucoz.ru
Сайт о еврейской истории Донецка: http://donjetsk-jewish.ucoz.ru/

Ответить

Вернуться в «Жизнь наших предков»