Естесственно, если Вы добрались до кантонистов, то знаете, что во всех документах, списках и пр. писалось вероисповедание. А в православных метрических книгах писали, что жених\невеста\родитель из крещеных евреев. Сейчас не помню точно, но примерно с середины 19 в. запретили при крещении менять фамилию. Так что, и по фамилии, и по лицу, и по метрике - выкрест.откуда государство знало, выкрест это или нет? Фиксировалось где-то в документах?
Но, если их крестили фактически насильно, и эти люди отдувались в армии за всех остальных, то остальные им должны. Если уж не материально, то в моральном плане что-то.
Мораль в те времена была делом религии. А с точки зрения религии вероотступничество - преступление. А еврейская религия знавала гонения и пострашнее. Так что, никаких причин для послаблений у раввинов не было.